Huế được xem là cái nôi của văn hóa cung đình truyền thống ở Việt Nam. Nổi bật phải kể đến là di sản văn hóa “Ẩm thực cung đình Huế”. Đó dường như là mảnh ghép không thể thiếu khi nhắc đến văn hóa truyền thống của vùng đất sông Hương núi Ngự. Cùng Kenhhomestay.com khám phá những điều thú vị của di sản văn hóa này nhé!
1. Đôi nét về văn hóa ẩm thực cung đình Huế
Nhắc đến ẩm thực cung đình Huế, người ta nghĩ ngay đến những món ăn đầy nghệ thuật. Đây đều là những món ăn tiến vua khi xưa nên đòi hỏi người đầu bếp phải có trình độ cao cả về phong cách nấu ăn và thẩm mỹ. Mỗi món ăn mang đậm văn hóa ẩm thực cung đình đều được bày trí tính tế, tỉ mỉ trên các đồ gốm sứ, toát lên phong cách hoàng gia.
Ẩm thực cung đình Huế còn thể hiện sâu sắc giá trị văn hóa truyền thống của vùng đất sông Hương núi Ngự, sự khéo léo, đảm đang của người phụ nữ xứ Huế. Tuy đã hình thành từ lâu nhưng đến ngày nay nét ẩm thực truyền thống của cung đình Huế vẫn được gìn giữ và phát huy. Từ đó, trở thành biểu tượng cho văn hóa của xứ Huế mà ai cũng muốn lần khám phá.
2. Ẩm thực cung đình Huế bắt nguồn từ đâu?
Văn hóa ẩm thực cung đình Huế là giao thoa các phong cách của nhiều cộng đồng khác nhau từ thuở mới khai hoang. Sự kế thừa từ nền ẩm thực thời Lý năm 1069, nhà Lê và sâu sắc nhất là ảnh hưởng của chúa Nguyễn trong giai đoạn trấn thủ ở Thuận Hóa. Bên cạnh đó, còn được bổ sung thêm phương pháp chế biến của người nam ở thời vua Gia Long.
Chính phong cách ẩm thực đặc sắc của Chăm pa xưa đã góp phần tạo nên nét riêng biệt và phong phú cho ẩm thực Huế xưa. Ngoài các món từ cung đình chế biến ra, còn có những món ăn từ các sứ thần đem đến dâng vua. Món nào có vị đặc biệt, lạ miệng, thơm ngon sẽ được cho vào danh sách ẩm thực cung đình Huế và truyền lại cho đời sau.
3. Có gì đặc biệt trong cách tạo ra ẩm thực cung đình Huế?
Chính vì là những món ăn dâng lên vua nên ngay từ khâu chuẩn bị nguyên liệu cũng rất chọn lọc. Các món ăn cung đình Huế phong phú bởi những nguyên liệu quý hiếm được chế biến từ người đầu bếp có tài trong cung đình và sự kiểm chứng của các Thái y viện. Từng món ăn sẽ được nêm nếm gia vị nhiều lần sao cho thành phẩm ra được vị ngon chuẩn nhất.
Trong mỗi bữa ăn của vua sẽ có hơn 30 món ăn và bắt buộc phải có một món trong “bát trân” như nem công, chả phượng, da tây ngưu, bàn tay gấu, yến sào… Ẩm thực cung đình Huế không chỉ được cảm nhận bằng vị giác mà còn thưởng thức qua thị giác, khứu giác. Chính vì lẽ đó mà món ăn đòi hỏi phải có sự hài hòa cân đối từ màu sắc đến hình dáng, hương vị.
4. Món ăn đặc trưng của cung đình Huế – Tinh hoa ẩm thực tiến vua
4.1. Các món cung đình Huế xưa
Theo sử sách ghi chép lại thì danh sách ẩm thực cung đình Huế có đến hơn 30 món ăn. Nhưng không thể thiếu trong mỗi bữa ăn là các món nằm trong “bát trân”, tức là 8 món quý hiếm bậc nhất thời đó. Cùng Kenhhomestay.com tìm hiểu những cao lương mĩ vị này nhé!
4.1.1. Nem công
Món ăn đứng đầu trong bát trân của ẩm thực cung đình Huế phải kể đến nem công. Món ăn thể hiện sự cầu kỳ từ cách chế biến và cả bày trì. Món nem được làm từ thịt đùi của công, giã nhuyễn mịn thêm cùng tỏi, tiêu, riêng và nêm nếm đến khi vừa vị.
Nem công độc đáo ở chỗ không cần sử dụng bếp nấu nướng mà để phần nhân nem lên men tự nhiên nhờ chính những gia vị nóng trong nhân kết hợp lại. Không chỉ có cách bày trí cầu kỳ, nem công còn tác dụng loại bỏ độc tố, chính vì lẽ đó mà món cung đình Huế này luôn góp mặt trong các bữa ăn của vua.
4.1.2 Chả phượng
Nhắc đến ẩm thực cung đình Huế thì “Nem công – Chả phượng” là bộ đội hoàn hảo nhất. Chả phượng cũng giống nem công, được chế biến từ nguyên liệu quý hiếm. Món chả làm từ loại thịt phượng đực, sống ở vùng núi cao. Người đầu bếp trong cung sẽ vệ sinh thịt phượng sạch sẽ, sau đó giã sống cùng các gia vị khác đến khi nhuyễn mịn.
Món chả phải được giã bằng phương pháp thủ công để đạt được độ dai ngon chuẩn nhất. Phần thịt xong khi được tẩm ướp gia vị sẽ được cuốn trong lá chuối đều tay và hấp cách thủy. Khi lên dâng vua, món ăn sẽ được bày trí theo hình chim phượng đẹp mắt và xếp thành những miếng vừa ăn.
4.1.3. Tay gấu
Sức mạnh, quyền lực của vua không chỉ thể hiện ở cách cai trị mà còn được thể hiện đậm nét trong phong cách ẩm thực. Những món ăn cung đình Huế cũng không ngoại lệ. Nổi bật là món tay gấu. Gấu là một loài động vật có đặc tính nguy hiểm, chính vì lẽ đó khi săn đòi hỏi người thợ săn phải cẩn thận và có nhiều kinh nghiệm trong việc khống chế con mồi.
Loài gấu di chuyển nhiều nên phần thịt rất săn chắc và bổ dưỡng. Có lẽ do vậy mà các vua chúa thời xưa rất thích thưởng thức món ăn này và thường phục vụ món tay gấu trong các yến tiệc của vua có ẩm thực cung đình Huế. Món tay gấu khi được chế biến cùng các nguyên liệu khác, dưới bàn tay chuyên nghiệp của đầu bếp trong cung trở nên vô cùng hấp dẫn.
4.1.4. Thịt chân voi
Thịt chân voi cũng là một món ăn nằm trong bát trân của ẩm thực cung đình Huế. Sở dĩ chọn phần chân voi, vì trong các bộ phận thì chỉ ở chân voi mới có lớp gân mềm. Người đầu bếp sẽ vệ sinh chân voi sạch sẽ và chế biến cùng nhiều gia vị khác để món ăn thêm chuẩn vị.
Các đầu bếp chuyên nghiệp trong cung đình sẽ tỉ mỉ từng công đoạn để đem đến món ăn hoàn hảo nhất khi dâng vua. Tuy vậy, hiện nay món ăn của ẩm thực cung đình Huế này đã bị loại ra khỏi danh sách vì công tác bảo tồn hiện nay.
4.1.5. Da tây ngưu
Danh sách ẩm thực cung đình Huế có rất nhiều món ăn độc lạ, phải kể đến là món da tây ngưu. Món ăn còn được biết là da của loài tê giác. Tê giác thường sống ở khu vực rừng sâu và chủ yếu ăn cỏ dại. Đây là một động vật hoang dã vì vậy cách để săn đòi hỏi phải biết được điểm yếu của chúng. Ở tê giác, phần thịt mềm nhất là phần da dưới nách.
Người ta sẽ lấy phần da này đem phơi nắng đủ 3 tháng và tẩm rượu trong hộp vàng. Thông thường phần da này sẽ được ngâm cùng thảo mộc và hấp cách thủy trước khi dâng vua. Chính vì sự quý hiếm và vị ngon đặc biệt của món ăn cung đình Huế này nên thường xuất hiện trên bàn của các vua chúa.
4.1.6. Môi đười ươi
Sự độc lạ của ẩm thực Huế xưa trong cung đình còn được thể hiện ở món môi đười ươi. Không đơn thuần lại chọn môi đười ươi để chế biến, vì bộ phận này là cái quan trọng và quý nhất của con đười ươi. Món ăn không chỉ được làm từ nguyên liệu quý hiếm mà còn thể hiện được sự tinh tế, giá trị văn hóa của ẩm thực cung đình.
4.1.7. Gân nai
Một trong những món đặc biệt nhất của ẩm thực cung đình Huế phải kể đến gân nai. Món ăn là sự kết hợp giữa gân nai và các nguyên liệu ăn kèm, mang đến hương vị rất khó tả. Phần đùi nai sẽ được đem thui săn chín và cạo sạch lông. Tiếp theo đó sẽ lọc thịt để lấy gân và luộc đến khi chín mềm.
Hầm chung với gân nai là tôm khô, măng, chả lụa, và nhiều những gia vị đặc trưng khác. Món ăn quý hiếm này thường được các nhà vua yêu thích bởi có tác dụng bồi bổ, tăng cường sinh lực, ổn định sức khỏe.
4.1.8. Yến sào
Món ăn cuối cùng trong danh sách ẩm thực cung đình Huế là yến sào. Yến sào luôn được xem là một món ăn cao cấp, giàu giá trị dinh dưỡng. Chính lẽ đó mà cũng không thể vắng mặt trong các bữa yến tiệc của cung đình. Yến sẽ được sơ chế kỹ lưỡng trước khi đem chế biến.
Các đầu bếp tài hoa ở cung đình có rất nhiều cách kết hợp sáng tạo với yến, có thể là chưng cùng thịt chim bồ câu, nấu chè,… Món ăn xa hoa của cung đình Huế này mang lại giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho thần kinh, giảm suy nhược. Đến ngày nay, các thực phẩm từ yến vẫn được nhiều người ưa chuộng và tin dùng.
4.2. Các món ăn cung đình Huế còn lại ngày nay
4.2.1. Trà cung đình Huế
Trà cung đình Huế còn có tên gọi khác là trà tiến vua. Trước kia, loại trà này chỉ dùng để tiến vua. Trà được kết hợp từ nhiều thảo dược quý hiếm khác nhau với định lượng phù hợp cho mỗi loại, mang đến những túi trà thơm ngon, đậm vị nhất.
Ngày này ở Huế cũng rất nhiều cửa hàng uy tín bán loại trà cung đình này, du khách cũng có mua về làm quà, đặc biệt là cho người lớn tuổi. Thành phần thảo dược trong trà rất tốt cho sức khỏe.
4.2.2. Chè hạt sen long nhãn
Món chè hạt sen long nhãn chính là minh chứng rõ nhất cho sự thay đổi của bát trân trong ẩm thực cung đình Huế xưa và nay. Thay vì những món ăn được lấy từ các nguyên liệu quý hiếm thì ngày nay đã được thay thế bằng sự thanh mát của món chè hạt.
Món ăn có cách chế biến không quá cầu kỳ, chủ yếu các nguyên liệu chính là hạt sen, long nhãn, lá dứa và đường phèn. Món chè có hậu vị không quá ngọt, thơm mùi nhãn quyện cùng sự bùi béo của hạt sen và thoang thoảng mùi lá dứa.
4.2.3. Cơm hạt sen cung đình Huế
Khoảng thế kỷ 18, cơm sen là món ăn quen thuộc trong bữa ăn của vua chúa nhà Nguyễn. Đến nay, món ăn này vẫn được lưu truyền để đời sau được thưởng thức. Món cơm hấp dẫn từ hình thức đến hương vị, lấy cảm hứng từ đóa hoa sen hồng nở rộ.
Cơm sen phải được nấu từ loại gọi của làng An Cựu, nấu cùng hạt sen, trứng, tôm và nhiều nguyên liệu khác. Cơm sen được gói gọn trong lá sen thành búp nhỏ, khi ăn sẽ cảm nhận sự thơm béo của hương sen, xen kẽ là những hạt cơm mềm thơm của làng An Cựu.
5. Gợi ý địa chỉ thưởng thức ẩm thực cung đình Huế nổi tiếng nhất
5.1. Nhà hàng Cung Đình
Nhà hàng Cung Đình chắc hẳn không còn quá xa lạ với những thực khách yêu thích không gian cổ xưa. Ở đây chuyên phục vụ các món đặc sản của Huế như nem lụi, bún bò Huế, bánh bèo,…
Đặc biệt hơn, ở nhà hàng này còn phục vụ món ăn thuộc ẩm thực cung đình Huế như nem công chả phượng. Ở đây cho thực khách cảm nhận không gian mô phỏng của một bữa ăn trong cung đình.
- Địa chỉ: 38 Nguyễn Sinh Sắc, Vỹ Dạ, Huế
5.2. Nhà hàng Tịnh Gia Viên
Nhà hàng Tịnh Gia Viên gây ấn tưởng bởi không gian ăn uống hoài niệm kết hợp cùng nghệ thuật nhã nhạc nổi tiếng của Huế. Đến đây, du khách sẽ được thưởng thức những món được chính tay các đầu bếp lành nghề ở địa phương làm ra, vừa tỉ mỉ vừa công phu.
Hòa trong không gian ăn uống là tiếng hát của các nghệ sĩ trình diễn nhã nhạc cung đình Huế trang trọng. Ngoài ra, bạn có được trải nghiệm các trang phục của vua chúa ngày xưa.
- Địa chỉ: 7 kiệt 28 đường Lê Thánh Tôn, Huế
5.3. Nhà hàng Vườn Khế – Les jardins de la Carambole
Nhà hàng Les jardins de la Carambole là nhà hàng Pháp – Việt nổi tiếng và lâu đời bậc nhất tại Huế. Nhà hàng xây dựng theo phong cách cổ điển của Pháp với một vài nét truyền thống của cố đố Huế. Ở đây chuyên phục vụ các món ăn kết hợp giữa Việt và Âu mới lạ và cũng rất hấp dẫn.
Ngoài ra còn có các món ăn của ẩm thực cung đình Huế rất đáng thử. Đây không phải nhà hàng sang trọng nên giá cả cho từng món ăn rất hợp lý, chất lượng thì miễn bàn.
- Địa chỉ: Số 32 đường Đặng Trần Côn, Thuận Hòa, Huế
Ẩm thực cung đình Huế mang lại hương vị đặc sắc, cho thực khách cảm nhận được sự tinh tế, cầu kỳ của các món ăn dâng vua. Nghệ thuật ẩm thực này còn thể hiện phong tục truyền thống của người dân xứ Huế vẫn luôn được giữ gìn. Kenhhomestay.com hy vọng qua bài viết này, du khách sẽ có thêm cơ hội thưởng thức những tinh hoa ẩm thực tại đây.
